Kochen wie eine Göttin in Frankreich

WAZ 16. August 2020

Zu Tisch bei Martina Kömpel („ARD-Buffet“). Die Krefelderin
betreibt ein exzellentes Restaurant in Südfrankreich
Von Paul Stänner
Krefeld/Serviéres-le-Chateau.
Die Anfahrt nach Serviéres-le-
Chateau will keine Ende nehmen.
Mit 80 km/h geht es
stundenlang in engen Kurven
durch die Wälder. Eine Autobahn wären jetzt hilfreich.
Es ist wie in der Eifel, aber die Wälder hier sind
reicher, dichter, grüner. Und dann ist
da noch die liebliche Dordogne,
die nach Bordeaux fließt.
Rein zufällig findet man den
Ort im Départment Corréze
nicht. Obwohl es neben den Naturschönheiten
einen sehr guten Grund dafür
gibt: das Restaurant „Les Contes de Bruyeres“
(„Die Märchen von der Heide“) von Martina Kömpel.


Kleines Dorf, große Küche
Serviéres-le-Chateau ist – je nach Geschmack – verloren,
verschlafen, idyllisch und auch, wenn die Kirchenglocke
läutet, romantisch. Das Dorf hat nur ein
paar hundert Einwohner, die sich über ein so weiträumiges
Gebiet verteilen, dass man denkt, ein Restaurant
hier könne sich niemals lohnen. Doch man weiß,
wenn es um gutes Essen geht, nehmen die Franzosen
auch lange Anfahrten in Kauf.
Aber wie verschlägt es eine deutsche Fernsehköchin,
die regelmäßig im ARD-Buffet Menüs präsentiert,
in diese schöne, abgelegene Region? Martina
Kömpels Mutter, die früher in Krefeld einen
Buchladen betrieb, lebt in der Nähe von
Serviéres. Dort stand seit Jahren ein Lokal
leer und verfiel. Jeder weiß, dass
ein Ort ohne Restaurant (oder zumindest
Kneipe) ein sterbender Ort ist. Also
machte sich der Bürgermeister daran,
das heruntergekommene Wirtshaus wieder aufzuarbeiten,
eine ordentliche Küche einzubauen und
die Einrichtung neu zu gestalten. Martinas Mutter
hörte davon und gab ihrer Tochter einen Hinweis.
Obelix hätte gejubelt
Eben nimmt im Vorgarten unter dem Baum mit der
ausladenden Krone eine französische Großfamilie
Platz. Die Vorspeisen kommen auf den Tisch. Dann
trägt die 53-jährige Martina Kömpel eine Platte heraus
mit einem Stück Fleisch, aus dem drei oder vier
Rippenknochen aufragen von einer Länge, die einen
Obelix in Jubel versetzen würde. Der Patriarch am
Kopf des Tisches nickt zustimmend, das Stück wird
zubereitet. Die Köchin weiß, was zu tun ist.
Natürlich war der Weg ins Corréze nicht gradlinig.
Martina Kömpel lernte nach dem Abitur in Krefeld
zunächst einmal – Schneiderin. Da sie gerne
beim Fernsehen arbeiten wollte, begann sie
in München das Studium der Theaterwissenschaft,
Völkerkunde und Psychologie. Nebenher
jobbte sie bei Käfers Partyservice und beim Privatfernsehen,
brachte es sogar zur Casting-
Chefin einer Fernsehshow.
Alles begann mit einer Kürbissuppe
Szenenwechsel: Auf dem Flug nach Paris traf Martina
(der man im Abiturzeugnis ein „Mangelhaft“ in Französisch
bescheinigt hatte) einen jungen Mann. Sie
lernte seine Sprache, zog nach Paris und kochte eines
Abends für Freunde eine Kürbissuppe, die ihr Leben
verändern sollte. Getragen von der Begeisterung
ihrer Gäste beschloss sie, ihr Hobby zum Beruf zu machen.
Bereits drei Tage später arbeitete sie im „Lucas Carton“,
einem Pariser Drei-Sterne-Restaurant unter der
Leitung des legendären Alain Senderens. Nach dieser
Station bewarb sie sich an der renommierten Kochschule
„École Supérieure de Cuisine Française Ferrandi“,
die sie als erste
Deutsche 2007 mit einem
Diplom abschloss. In den folgenden
Jahren kochte Martina
Kömpel im Pariser Ritz
und als freiberufliche Köchin
für die Pariser Diplomatie
und startete ihre Karriere im deutschen Fernsehen.
Aber es gab ein Problem – ein eigenes, unabhängiges
Lokal zu betreiben ist in der französischen
Hauptstadt nahezu
unmöglich, wenn man
nicht viel Geld im Hintergrund
hat.
Doch Frankreich hat eine große kulinarische
Provinz.
Hähnchen an Flusskrebsen
Jahre später einigten sich in Servières-le-Chateau die
Köchin und der Bürgermeister (und einige lokale
Größen, die in Dörfern immer den Ton angeben) über
Stil und Ausstattung der „Contes“ und das Projekt
nahm Gestalt an. Seit 2016 betreibt Martina Kömpel
ihr eigenes Lokal.
Hier gibt es Hähnchen an Flusskrebsen, ein Gericht
aus der Tradition des Corréze. Es gibt Brennnesselsuppe
mit den Kräutern aus der Region, die von der
Mutter gesammelt wurden. Eine Freundin bringt
selbst gesammelte Malvenblüten vorbei. 15 Euro kostet
ein Mittagsmenü, das ist nur möglich, weil die Produkte
aus der Region stammen. Deshalb gibt es auch
keine Karte, an jedem Tag wird neu gedacht und gekocht.
Überregional verbindet sich der Name
„Kömpel“ mittlerweile mit einem Gericht,
das eigentlich aus einem Kochbuch von Paul
Bocuse stammt (welches ihr schnöderweise
geklaut wurde): Bauernhofhähnchen in
Sahne gekocht, mit Semmelbröseln und Butter
gratiniert, dazu frische Kartoffeln. Die Köchin
schwört: „Da stellen sich Glücksgefühle ein.“
Ein Bootsflüchtling wird Suppen-Meister
Drei Azubis helfen in der Küche. Darunter ein Bootsflüchtling
aus Gambia, der seine Leidenschaft für die
Küche erst beim Kochen lernte und binnen kurzer
Zeit zu einem Meister in der Zubereitung von Suppen
wurde. Was er noch üben muss, ist ohne Schüchternheit
dafür die Komplimente entgegen zu nehmen, die
der Patriarch huldvoll austeilt.
Die „Contes“ verfügen über sieben Zimmer mit
eigenem Flair – das Mobiliar stammt aus dem Ritz
Carlton in Berlin, das hier in Zentralfrankreich ein
zweites Leben bekam.
Noch immer fährt Martina Kömpel monatlich zur
Aufzeichnung des ARD-Buffets nach
Deutschland, aber ihr kulinarisches
Zentrum liegt in einem kleinen Dorf in
Frankreich. Ein weiter, auch verschlungener
Weg von Krefeld, aber
sie findet, er ist genau richtig verlaufen.
FOTO: PAUL STÄNNER / HANDOUT
„Da stellen sich
Glücksgefühle ein.“
Martina Kömpel, (53) Köchin aus Krefeld,
über ihr Bauernhofhähnchen
Martina Kömpel beim TV-Dreh für die WDR-Sendung
„Heimat geht durch den Magen“. FOTO: M. SANDER / FFS
WREG2_G Sonntag, 16. August 2020 MEIN NRW 􀀁

Das Kunsthistorische Museum Wien ehrt Bundeskanzler Theseus Kurz für seinen Kampf gegen das Corona-Virus mit einer Heldenstatue.

Wir Kolumnisten

Was muss man sich aus den Fingern saugen!
Da ist man irgendwann auf dem Weg in den Journalismus falsch abgebogen und plötzlich hängt man in einer Dauerschleife. Ist Kolumnist statt Journalist. Und ist gezwungen, davon zu leben, dass man eine Meinung hat. Zu diesem oder jenem. Zu allem. Hauptsache: Meinung. Denn eine Meinung ist ein Produkt, das will verkauft werden und der Kolumnist will davon leben.
Lange Zeit garnierten rechte Demokratieverächter ihren Hasstiraden auf so genannte Volksverräter und sonstige Politiker mit dem Nachsatz: Das wird man ja wohl noch sagen dürften! Solange, bis sie zu ihrem Erstaunen selbst begriffen haben: Jau! Das darf man wirklich sagen.
Aber: Jeder ist für seine Meinungen verantwortlich. Wer dummes Zeug redet, gilt dann eben auch als Schwätzer.
Nehmen wir die taz: Die Kolumnistin Hengameh Yaghoobifarah, die angibt, Medienkulturwissenschaft studiert zu haben, beschäftigte sich auf ihre Art kultiviert mit der Frage, was man mit Polizisten anfangen könne, wenn zwar die Polizei abgeschafft werde, der Kapitalismus aber noch nicht. In diesem Fall wollte sie die Uniformträger auf dem Müll entsorgen. Als Abfall. Das war ihre Meinung.
Stimmt: Das wird man sagen dürfen! Allerdings wird die Kolumnistin verantwortlich gemacht für ihr dummes Denken. Wir Informierten wissen bereits, womit die Polizei beschäftigt wurde und wird in Staaten, in denen der Kapitalismus abgeschafft wurde – siehe China, Kuba, damals die DDR. Was die antikapitalistische Stasi wohl auf den Vorschlag reagiert hätte, sie sollte auf den sozialistischen Müll fliegen?
Also – Yaghoobifarah hat erkennbar nicht gedacht und in der Folge eine dumme Meinung geäußert: Polizei auf den Müll. Die taz-Schreiberin erlebte den maximalen Supergau: Gerade eben ist sie heilfroh, dass sie die Polizisten, die sie beschützen sollen, nicht von der Müllhalde holen muss. Härter kann ein Realitätscheck wohl kaum ausfallen.
Aber wie soll ich das bewerten? Als professioneller Kommentator, der für seine Ansichten bezahlt wird?
Einen Supergau erlebte ebenfalls Horst Seehofer. Der war der Meinung, er müsse eine Meinung vor Gericht zerren. Auch das war dumm gedacht. Ein Kolumnistenvolk stand auf, Sturm brach los – große Teile der Presse erklärten Seehofer zum Meinungsgegner. Das war nicht die Reaktion, die er erwartet hatte. Gestoppt hat ihn dann nicht die meinungmachende Presse, sondern Angela Merkel, Exportschlager der Konservativen, die hinter den Kulissen eine taz-Kolumnistin schützte. Auch witzig.
Jeder Kommentator kommentiert für seine Splittergruppe. Die taz macht Meinung für die taz-Lesenden, Seehofer macht Meinung etwa für die Bild-Zeitung-Blätternden.
Das nennt man Blase. Ein Austausch findet nicht statt und so lange – geht alles gut.
Bis eine Unregelmäßigkeit auftritt. Niemand konnte ahnen, dass Horst Seehofer die taz liest. Andererseits würde niemand vermuten, dass Hengameh Yaghoobifarah als männlich gelesene oder weiblich gelesene Autorende für die Themen Queerness, Feminismus, Antirassismus, Popkultur regelmäßig im Netz den Bayernkurier aufruft.
Solange sich jeder in seiner Blase bewegt, hat er / hat sie immer recht und kann sich die Freiheit herausnehmen, der Welt mal richtig einen prononcierten Standpunkt um die Ohren zu hauen. Da prallt in den rechten wie den linken Kolumnen eine Meinung auf sich selbst – scharf und unmissverständlich.
Für die Demokratie ist das der Supergau: Da die Zustimmung sicher ist, erübrigt sich das vorherige Nachdenken. Man hat keine Meinung, man hat einfach recht.
Und mit welcher Meinung verdien ich mir jetzt mein Geld? Ich denke, ich schreibe einen Kommentar über die intellektuelle Kernschmelze als Supergau in Politik und Medien. Aktuelles Beispiel:
Bundestagspräsident Schäuble hat einem Abgeordneten der Linken während eines Erdogan-Besuchs die Meinungsäußerung verboten. Er ließ in Abwesenheit des Abgeordneten ein kritisches Plakat entfernen, das dieser gut sichtbar ins Fenster seines Abgeordnetenbüros gehängt hatte. Diese Polizeiaktion hat das Bundesverfassungsgericht jetzt als verfassungswidrig verboten. (Die Welt, 30.06.20)
Supergau für Schäuble.
Meinungen haben und Meinungen dulden ist in Deutschland keine Medienkultur, sondern Kampfsport.
Was für betrübliche Ansichten ich doch habe. Für Geld.

Zeeland in Stimmungen

Möwen, schlecht gelaunt

Strandsegler, haiartig

Abenddämmernde, philosophisch

 

Berlin & kleine Fluchten

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Kreuzberger Mischung: Kleine Fluchten  –  bis es richtig schön wird.

Das alles in der Friesenstraße.

Beitrag in der WELT über Joel Sartore

Man könnte drauf wetten und dürfte mit ziemlicher Sicherheit gewinnen: Jeder zweite Kamerabesitzer würde seine komplette Ausrüstung dafür geben, sähe er auch nur eines seiner Bilder in der Zeitschrift „National Geographic“, die legendär ist für ihre herausragenden Fotos.

Joel Sartore hat dies auch ohne Wetteinsatz erreicht.

https://www.welt.de/reise/article208762437/Der-Fotograf-Joel-Sartore-gibt-Tipps-fuer-das-perfekte-Urlaubsfoto.html?cid=onsite.onsitesearch

Hamburg, neulich

Portal am Museum für Kunst und Gewerbe, mit allegorischer Darstellung des hanseatischen Gewerbefleißes.

Tüchtig, Hamburg!

Katholizismus auf die münstersche Art

Als zufälliger Beobachter in Münster bin ich umgeben vom Katholikentag. Viele Menschen mit erleuchteten Gesichter und ergriffenen Mienen in Goretexjacken und Wanderrucksäcken.

 

Damit man sie nicht mit den Radwanderern aus dem Umland verwechselt, trägt die Masse der Frommen&Gemeinschaftlichen blaue Kirchentagsschals.

In diesen Tagen macht jeder so seinen Gewinn. Den vielleicht sogar spirituellen die einen, den gewißlich materiellen die anderen:

Am Rand spielt eine Szene münsterländischer Frömmigkeit. In einer engen Gasse liegen einander eine Kirche (Schlaun, spätes Barock) und ein Restaurant (Eher 50iger Jahre, Traditionshaus) gegenüber. Das Restaurant hat Tische und Stühle auf die Gasse gestellt, die Kirche zwei Lautsprecher. Sechs bis acht Männer sitzen an einem der Restauranttische, keine dreißig Meter von der Kirchentür entfernt.

Die Herren gehören nach münsterländischen Kategorien zur Spezies stattlicher Mann. D.h. jeder von ihnen trägt 20 bis 25 Kilo Übergewicht, zumeist am Bauch und im Nacken. Hutfreundliche Kurzhaarfrisur, schwarze Hose, weißes Hemd, graue Hosenträger.
In der Kirche beginnt die Messe. Man hört die Frommen&Gemeinschaftlichen. Die alten Herren haben ihre Plautzen gegen den Tisch gedrückt, die Biergläser wanken. Die Herren trinken, rauchen, reden.
Als aus der Kirche und den Lautsprechern die Fürbitten ertönen, setzen sie die Gläser ab und singen im Chor mit. Nuschelnd. Pflichtbewusst.
Die Messe nähert sich dem liturgisch entscheidenden Akt der Wandlung. Die Herren bestellen frisches Bier.
In Münster ist man jederzeit ein frommer Katholik.

 

Kalle zum Geburtstag

Manche denken, es hätte was werden können,

andere glauben, so war es nie gemeint gewesen,

wieder andere glauben noch immer, am Ende warte ein Regenbogen.

Die Wahrheit findet sich in Brandenburg

Rerik

Rerik ist ein kleiner Ort an der Ostsee. Wirklich klein. Vermutlich verdankt der Ort seine Bekanntheit der Tatsache, dass er so klein ist, dass ihn niemand wahrgenommen hat.

Und dem Roman „Sansibar oder der letzte Grund“ (1957) von Alfred Andersch. 1937 kommt ein junger kommunistischer Funktionär in das unauffällige Rerik, um einen Fischer aufzufordern, eine junge Jüdin über die Ostsee in Sicherheit zu bringen. Zugleich muss eine Barlach-Figur „Der lesende Klosterschüler“ vor den Nazis gerettet werden.

Einige der Gebäude, die der Kommunist und Widerstandskämpfer im Roman gesehen haben mag, gibt es noch.

 

Rerik liegt auf einer Landzunge. Die eine Seite mit dem Strand schaut auf die Ostsee.

 

Die andere Seite, wo im Roman der Fischer angelandet sein mag, befindet sich nach dem Ende von Nationalsozialismus und Sozialismus ein befestigter Parkplatz mit nützlichen Hinweisschildern.

 

Zum Parkplatz gehört ein wassernahes Vergnügungsareal, wo es ziemlich lekkere Fischbrötchen gibt, Sonnenöl und Postkarten. Dort blubbern überdimensionerte, von Frührentnern gesteuerte Motorräder, die mehr Lärm erzeugen als jede Ostseefähre.

Trotzdem – einen Abstecher ist es wert, wenn man sowieso gerade an der Ostsee ist. In Wismar zum Beispiel. Oder in Güstrow, wo der „Lesende Klosterschüler“ im Barlach Museum steht. Nein – sitzt und liest.